ENEKO ATXA: BASKIJSKA AWANGARDA

Urodziłem się w Bilbao, 14 września 1977 roku. Wychowałem się w Amorebieta i przedstawiam się jako syn Teresity i Jesusa Marii, dobrych ludzi, którzy dali mi najważniejsze rzeczy, jakie posiadam: miłość, wychowanie, szacunek dla innych ludzi, zdolność kochania, odczuwania miłości i, co najważniejsze, nauczyli mnie być szczęśliwym. To wstęp do książki „Eneko Atxa Azurmendi” – albumu autorstwa jednego z najodważniejszych hiszpańskich szefów kuchni.

 

Atxa z tunelami w uszach, zawadiacką fryzurą i typowym błyskiem w oku wygląda na wywrotowego Baska, o rozwiniętej świadomości narodowej i niepodległościowej regionu. Atxa, podkreślający baskijskie dziedzictwo kulturowe w swoim życiu i kuchni, czuje się raczej obywatelem świata.

Spotykamy się podczas Forum Gastronómico w Barcelonie, jednego z najważniejszych wydarzeń kulinarnych na świecie, skupiającego najważniejsze nazwiska światowej gastronomii. Na powitanie słyszę wesołe „egun on!”, co w języku baskijskim znaczy „dzień dobry”. Groźny, szorstki Bask okazuje się jednym z bardziej uroczych, z którymi udało mi się rozmawiać. Szef kuchni i właściciel restauracji Azurmendi w Larrabetzu z trzema gwiazdkami Michelin, numeru 26 w prestiżowym rankingu World’s 50 Best Restaurants i zdobywcy tytułu Sustainable Restaurant 2014. Tytuł samowystarczalnej, respektującej ekologiczne aspekty i trendy w designie restauracji trafił do Atxa niebezpodstawnie. Do jej budowy wykorzystano przyjazne środowisku materiały, wewnątrz zachowano stare drzewa rosnące na wzgórzach od dawna. Azurmendi bazuje na energii odnawialnej, uwzględnia recykling odpadów, wykoszystuje deszczówkę. Na dachu restauracji hoduje się kilkanaście typów pomidorów i innych roślin, którym groziło wyginięcie. Do tego Atxa zdradza, że mleko wykorzystywane w Azurmendi kupowane jest u 70-letniego samotnego Baska. Podobnie jak reszta produktów, które pochodzą od innych, lokalnych przedsiębiorców.

Na powitanie słyszę wesołe „egun on!”, co w języku baskijskim znaczy „dzień dobry”. Groźny, szorstki Bask okazuje się jednym z bardziej uroczych, z którymi udało mi się rozmawiać.

Eneko wyróżnia jeszcze jedno – dbanie o szczegół. Potrawy wykańcza, nakładając na talerz drobne elementy za pomocą pęsety. Wszystko jest przemyślane od początku do końca. Bazą zmieniającego się menu są tradycyjne baskijskie potrawy, które Atxa przeobraża w prawdziwe dzieła kulinarnej sztuki. I to zapewniło mu sukces. Między pierwszą przyznaną mu gwiazdką Michelin a kolejnymi dwiema minął jedynie rok. Do tego jest skromny. Nie lubi mówić o sobie: szef. Mówi: kucharz.

 

Kamień, drewno, żelazo – to Azurmendi. Mówisz, że natura, która wkracza do Azurmendi, to nie kwestia trendów, ale przynależności. Można powiedzieć, że czerpiesz z natury, żeby później zwrócić jej to, co dostałeś?

Lubię myśleć, że w pewnym sensie tak jest, ale trudno oddać i zrównoważyć naturze tyle, ile z niej bierzemy, ile nam daje.

 

Pytam, bo Azurmendi zostało odznaczone prestiżowym tytułem Sustainable Restaurant. Projekt architektoniczny współgrający z naturą jest sprawą jasną, ale jakie inne rzeczy będące częścią zrównoważonego rozwoju kryje w sobie Azurmendi?

Na zadaszeniu budynku mamy ogród i szklarnię z różnymi rodzajami warzyw. Ciągle pracujemy nad odzyskaniem rodzimych produktów, które aktualnie zagrożone są wyginięciem. Wyobraź sobie, że jest 36 typów lokalnych produktów, które były na skraju zaniku i które udało nam się ocalić, jak choćby żółte, baskijskie pomidory gruszkowe czy purpurowa cebula z Zalla. Celem projektu tego miejsca było odzwierciedlenie piękna regionalnych produktów – wiem, że zabrzmi to dziwnie, ale od początku chodziło o naturę. I udało się. Wypracowaliśmy estetykę będącą elementem wabiącym, przyciągającym gości odwiedzających restaurację, co również ma dodatkową funkcję – w tej przestrzeni i podczas spaceru możemy im opowiedzieć historię każdego używanego produktu, ponieważ doświadczenie Azurmendi rozpoczyna sie już po przekroczeniu drzwi. W tym projekcie jest jeszcze jedna rzecz godna uwagi – naszą ideą nie było udowodnienie, że z naszym warzywnym ogrodem jesteśmy samowystarczalni, ale pokazanie gościom, jak ciężka jest praca, którą wykonują dla nas mali producenci. Zawsze o nich mówimy, bo są ważną częścią Azurmendi. To nie wszystko – poza wdrożeniem konceptu zrównoważonego rozwoju do restauracji, pomagamy także lokalnym dostawcom w promowaniu ich produktów i produktów regionalnych. Ze szczególną ostrożnością podchodzimy do upraw, na początku oceniamy ich stan, a potem dopasowujemy najodpowiedniejsze techniki do ich rozwoju i wzrostu. Mamy na przykład kilka odmian warzyw, które rosną bez żadnej kuracji i utrzymują się w doskonałym stanie. Dużo czasu przeznaczamy na poznanie produktów. I wszystkie odpowiedzi, które uzyskujemy, pozwalają nam na bieżąco optymalizować nasze zasoby i używać różnych narzędzi, które z kolei przekazane producentom, pozwalają zoptymalizować ich uprawy i produkty.

 

Złożony koncept. A skoro mówimy o produkcie, czym jest dla ciebie jedzenie? Co dla ciebie oznacza? To materia, z której można stworzyć cuda, czy raczej rzecz, bez której człowiek nie funkcjonuje?

Przede wszystkim to zaspokojenie podstawowej potrzeby – uczucia głodu. Następnie, szczególnie w naszym środowisku, jedzenie to uniwersalny język, który wyraża nasze pochodzenie i naszą kulturę.

 

* cały wywiad, którego Eneko Atxa udzielił MONITOR MAGAZINE, można przeczytać w numerze 11

MONITOR MAGAZINE – KUP TERAZ
Enekoplato_red

Fot. Azurmendi.biz

 

Udostępnij