SOMMELIER SERWUJĄCY WODĘ

Oto coraz popularniejsza specjalizacja – do tej pory sommelierzy serwowali i opowiadali kwieciście na temat win. Dziś do potraw dobierają również właściwy smak wody.

 

Spectrum specjalizacji w świecie gastronomicznym wciąż się powiększa. Są specjaliści od win, ryb, mięs, piw… Można wymienić jeszcze wielu, jednak od pewnego czasu coraz popularniejszymi dziedzinami, w których specjalizują się miłośnicy kuchni, są te, które na myśl przyszłyby nam pewnie na szarym końcu. O ile w ogóle.

Woda. Większość ludzi, z niewytrenowanymi kubkami smakowymi, może uznać to za ekstrawagancję. Jednak sommelierzy zajmujący się wodą to zawód, jak każdy inny. W czerwcu w Guangzhou w Chinach odbył się międzynarodowy konkurs dla grupy o tej wąskiej specjalizacji. Próbowali, wąchali i rozpoznawali około 70 gatunków i marek wody, a najlepszych odznaczono złotym, srebrnym i brązowym medalem. W Stanach Zjednoczonych jest tylko jedna osoba, która zawodowo zajmuje się próbą wody – Niemiec Martin Riese. Riese układał już menu dla kilku restauracji.

Jak serwować odpowiednią wodę? Przede wszystkim zwraca się uwagę na złożoność smakową. Sommelierzy są odpowiedzialni za dobór odpowiednich wód do najlepszych restauracji na świecie, a także za ich pairing z daniami. Okazuje się bowiem, że większość z nas robi to… źle. Nie każda woda jest bowiem pełnowartościowa, ale każda różni się smakiem w zależności m.in. od zawartości minerałów. Na topie Riese jest m.in. hiszpańska, gazowana Vichy Catalan.

Nowa fala sommlierów zajmuje się nie tylko wodą, ale również herbatą. Napar, który znany jest od wieków, często jest niedoceniany, co wynika z nieznajomości produktu. A przecież są mieszanki, za których niecałe pół kilograma należy zapłacić nawet tysiąc dolarów. Pierwszym herbacianym sommelierem został oficjalnie w 2014 Kelvin Ng. Co ciekawe – pairingiem herbaty zajmują się równie często wykwalifikowani klasycznie sommelierzy.

Obok wody i herbaty, coraz większą popularnością cieszą się specjaliści od cydru, który w ostatnich latach zdobył niemal wszystkie rynki. Jednak smaków cydru jest wiele – od tych słodkich, po całkowicie kwaśne – szczególnie te oryginalne, baskijskie. W rozpoznaniu tych najlepszych liczy się ich gęstość, struktura, kwas, kompozycje owocowe, balans i słodycz.

Podobnie jest w przypadku rumu. Choć w porównaniu z cydrem może nie dziwi tak, jak zawód osoby zajmującej się i rozpoznającej najlepsze ostre sosy, typu tabasco. Jak na razie jedyny taki „sommelier” mieszka na Brooklynie. Noah Chaimberg, jak donosi Bloomberg, dokonał prób na 6 tysiącach sosów, poprowadził setki spotkań związanych z ich pairingiem. Jak rozpoznaje najlepsze? Na podstawie ostrości, kwaśności, zasolenia, słodyczy, tekstury.

Co dalej? Raczej nie trzeba będzie czekać długo na kolejne interesujące wydarzenia w tym kręgu.

Udostępnij